Het omrijden waard, voor chefkok Richard de Vries

Een chefkok, iedereen heeft er wel een beeld bij. Koksbuis aan, grote koksmuts op. Continu aan het proeven. Een connaisseur. Tikkeltje hiërarchisch. Maar twee meter lang? Nee, dat had je niet zien aankomen.

Het beeld van een klassieke chefkok was juist, maar de chef van Restaurant Wielinga in Leiden is imposant groot. Met zijn bijna twee meter lengte lijkt zijn open keuken in de voormalige dansschool nog kleiner dan dat deze al is. Samen met zijn junior sous-chef Lude Moraal kookt chefkok Richard de Vries met zijn gehele team gerechten die een stevige basis uit de Franse keuken kennen.

De Vries, inderdaad geen Franse naam. Maar als je Richard zijn gerechten proeft, dan waan je jezelf even in Frankrijk. Je krijgt het gevoel dat je bij een pater de familias thuis aan zijn eettafel mag aanschuiven, met zicht op Franse wijngaarden. Kwaliteit en professionaliteit fluisteren hier. Chefkok Raoul Waardenburg komt ook uit zijn stal.

Zijn passie voor het vak werkt aanstekelijk. Alle gerechten zijn zo samengesteld dat de smaakcombinaties het beste tot zijn recht komen in één hap. Alles wat je proeft is individueel te duiden, maar samen vormen de smaken een synergie. Een krokantje om het mondgevoel te prikkelen. De ingrediënten die worden gebruikt zijn seizoensgebonden, zoals Hollands lam, daslook en asperges. Zijn signatuur? Liefde voor het ambacht van kok.

Het chefs-menu is als een goede film die boeit van het begin tot het einde en die je eindeloos kan blijven kijken. Geen enkel gerecht verveelt, de kooktechnieken perfect uitgevoerd. Zo komt er wellicht wel de best gebakken kabeljauw ooit gegeten, uit zijn keuken. Heeft de lam een cuisson die alleen tot stand kan komen door jarenlange ervaring. Aan zijn garnituren wordt ook veel aandacht besteed. Het is een kok zonder ego, te bescheiden zelfs. Alles wordt geserveerd op witte borden, geen poespas of ingewikkelde gelletjes. Geen geschreeuw in de opmaak. Puurheid is wat je proeft, het belangrijkste ingredient is die liefde. Aan tafel vertelt de chef enthousiast dat hij nooit is uitgeleerd en blijft innoveren door nieuwe unieke smaakcombinaties te creëren.

De Vries was ooit chef de keuken bij Parkheuvel** in Rotterdam. Ongetwijfeld verfijnde hij hier de sauzen die bij iedere gang worden geserveerd. Zijn sauzen zijn indrukwekkend smaakvol met heel veel diepte. Zo zijn de vis- en lamsjus een orgasme voor de tong.

Wat is de schrijver euforisch, hoor ik je denken. Wellicht al te veel weggeven inderdaad. Maar ervaar het eens zelf. Samen met je geliefde bijvoorbeeld. Een avond dineren waarop alles klopt en nederigheid nog bestaat? Even terug naar de klassieke basis. Het kan, laat je culinair betoveren bij Richard de Vries en zijn team aan tafel. Het is het omrijden meer dan waard, wij verlieten er met veel plezier onze hoofdstad voor. Benieuwd naar zijn hele verhaal? Bekijk de onderstaande video.